마법의 계란 대용품인 아쿠아파바(병아리콩 물)에 대해 항상 알고 있었지만, 음식 알레르기가 있는 사람들만 먹을 수 있다고 생각했어요. 계란 알레르기가 없는 제가 왜 그걸 써야 할까요? 자, 이제 시작해 볼까요? 계란 가격이 오르고 있는데, 저처럼 계란에 의존하는 분들이라면 비용을 줄일 방법을 찾고 계실지도 몰라요. 저는 여전히 일부 레시피에는 진짜 계란을 사용하는데, 예를 들어 휘저어 볶은 달걀하지만 저는 다른 계란 요리법에는 아쿠아파바를 사용할 겁니다.
병아리콩 물의 비밀은 바로 결합력에 있습니다. 병아리콩에서 물속으로 스며드는 전분이죠. 병아리콩을 익히면 물이 증발하면서 전분, 소금, 그리고 다른 재료들이 끈적끈적한 그물망처럼 뭉쳐지게 됩니다. 무슨 뜻인지 알아보기 위해 병아리콩 물을 냄비에 끓여 봤습니다.
계란인가요? 절대 아닙니다. 살짝 익힌 전분을 얇게 펴 바르는 건 별로 인상적이지 않을지 몰라도, 이 간단한 액체가 얼마나 효과가 있는지는 확실히 알 수 있습니다. 다만 병아리콩 통조림마다 소금의 양이 크게 다르다는 점에 유의하세요. 베이킹에 사용할 때는 아쿠아파바를 맛보고, 너무 짜다면 계란 두 개당 소금 양을 1/4티스푼으로 줄이세요.
반죽에 병아리콩 물 사용하기
쿠키와 케이크 반죽에 계란을 사용할 때는 반죽이 잘 붙는 것이 중요한데, 다행히 병아리콩 물이 그 역할을 합니다. 하지만 병아리콩 물은 본래 부풀어 오르지 않습니다. 계란과 달리, 계란을 휘젓지 않아도 익힌 후에도 어느 정도 밀도가 유지됩니다. 병아리콩 물은 본래 계란과 같은 농도를 가지고 있지 않지만, 이 문제는 극복할 수 있습니다. 병아리콩 물은 쉽게 휘젓고, 추가된 공기를 그대로 유지합니다. (이 부분은 나중에 더 자세히 설명하겠습니다.)
초콜릿 브라우니처럼 반죽을 많이 부풀릴 필요가 없는 경우, 병아리콩물을 반죽에 직접 부으면 됩니다. 큰 달걀 하나당 병아리콩물 3큰술을 사용하세요. 달걀 흰자 하나당 병아리콩물 2큰술을 사용하세요.
반죽에 폭신한 질감을 더하고 싶다면, 작은 그릇에 병아리콩 물을 넣고 휘젓습니다. 푹신하고 거품이 날 때까지 휘젓습니다. 이때는 너무 뻑뻑할 필요는 없습니다. 계란을 넣는 단계에서 평소처럼 반죽에 넣어 섞어줍니다. 이렇게 부풀어 오른 공기 덕분에 비스킷이 부풀어 오르고, 일반 케이크 반죽도 약간 폭신한 질감을 갖게 됩니다. 5분에서 10분 정도 더 걸릴 수 있지만, 그만한 가치가 있습니다.
머랭을 만들기 위해 병아리콩 물을 사용하세요
전통적인 머랭은 달걀흰자와 설탕, 두 가지 주요 재료로만 이루어져 있습니다. 사실, 달걀흰자가 머랭을 만드는 데 필요한 모든 일을 해주기 때문에 머랭이라고 부르는 것입니다. 하지만 병아리콩 물도 머랭을 만들 수 있습니다. 다시 말하지만, 저는 이 콩 시럽에 크게 의존하지는 않았지만, 만들 때마다 결코 실망하지 않습니다.
계란이든 아니든, 머랭은 어떻게든 안정화시키지 않으면 오래 유지되지 않습니다. 병아리콩 물에 소량의 타르타르 크림을 넣고 휘핑하면 휘핑된 머랭을 작업할 시간을 더 확보할 수 있습니다. 병아리콩 물 1컵, 타르타르 크림 1/2티스푼 사용 반죽의 구조를 안정시키려면 두 재료를 함께 섞어 윗부분이 거품이 날 때까지 약 3~5분간 휘젓습니다. 그런 다음 설탕을 넣고 반죽이 딱딱해질 때까지 휘젓습니다. 이 머랭을 사용하여 머랭이나 파블로바를 만들거나, 다른 반죽에 섞어서 최대한 부풀게 합니다.
계란기름 대신 병아리콩물 사용하기
계란 글레이징은 가장 중요하지만 종종 간과되는 베이킹 기법 중 하나입니다. 계란 글레이징은 파이와 페이스트리를 단단히 밀봉하여 터지는 것을 방지할 뿐만 아니라, 빵을 비롯한 여러 제빵류의 표면에 색과 윤기를 더해 줍니다. 크림 계란 글레이즈의 좋은 대안이지만 반죽을 뭉치게 하는 데는 별로 도움이 되지 않습니다. 병아리콩 물을 효과적인 대체재로 사용할 수 있습니다. 평소 계란을 바르듯이 페이스트리나 빵에 액체를 바르고 레시피를 따라 하세요. 이상한 맛은 나지 않지만, 짠맛이 살짝 느껴질 수 있습니다.
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