수백 가지 요리법 끝에 "소금을 넣어 맛을 내세요"라는 문구가 있는 것을 누구나 한 번쯤은 봤을 겁니다. 비프 스튜든 초콜릿칩 쿠키든, 소금은 음식의 풍미를 더하는 완벽한 방법으로 우리가 흔히 의존하는 조미료입니다. 하지만 좋든 싫든, 때로는 소금에 약간의 도움이 필요할 때가 있습니다. (소금을 좋아하는 사람으로서, 저는 진심으로 이렇게 말합니다.) 미뢰를 자극하는 확실한 방법을 찾고 있다면, 풍미 증진제 MSG를 사용해 보세요. 저는 개인적으로 MSG를 항상 사용합니다.
MSG란 무엇인가?
MSG에 대한 잘못된 정보는 줄어들고 있지만, 여전히 MSG가 독성이 있고, 건강 문제를 일으키거나 건강에 해롭다는 말을 듣고 믿는 사람들이 많습니다. 그냥 그걸 위해서이는 사실이 아닙니다. 저희 건강 에디터인 베스 스쿠레츠키가 설명합니다. MSG 소문이 시작된 이유 그리고 그 주장이 반증된 뒤에도 오랫동안 그 주장을 살려온 인종차별주의.
글루탐산나트륨(MSG)은 더 긴 화학명인 글루탐산나트륨이 암시하는 바와 같이, 나트륨과 아미노산인 글루탐산의 무해한 결합물입니다. 아미노산은 결합하여 단백질을 형성하며, 우리 몸은 물론 다른 식물과 동물에도 자연적으로 존재합니다. 실제로 글루탐산과 MSG는 파마산 치즈, 다시마, 토마토, 버섯, 포도 등 우리가 이미 접하는 많은 음식에 자연적으로 존재합니다. 여러분은 생각보다 MSG를 더 좋아할지도 모릅니다.
MSG는 어떤 맛인가요?
글루탐산나트륨은 작고 투명한 결정성 물질입니다. 언뜻 보기에는 소금처럼 보이지만, 자세히 살펴보면 알갱이가 더 길고 모양이 더 규칙적이라는 것을 알 수 있습니다. 또한 빠르게 용해되기 때문에 섭취 시 특유의 질감이 없습니다.
우리는 MSG 맛을 "우마미", 즉 감칠맛이라고 정의합니다. 이는 우리가 인식할 수 있는 다섯 가지 기본 맛, 즉 우마미, 짠맛, 단맛, 신맛, 쓴맛 중 하나입니다. 단맛이나 짠맛, 또는 다른 기본적인 재료와 마찬가지로, MSG는 완전히 그러나 다른 모든 것과 마찬가지로 "우마미"라는 단어는 다른 것을 설명하는 데 사용할 수 있는 설명이며, 이는 맛을 볼 때 그것을 식별하는 데 도움이 될 수 있습니다.
저는 버섯, 고기, 올리브, 숙성 치즈, 효모 추출물이 들어간 아주 풍미 있는 음식에서 종종 "우마미"를 느낄 수 있습니다. 피자, 특히 페퍼로니 피자를 먹을 때 "우마미"가 느껴집니다. "우마미"는 마치 요리 전체의 음악 아래에 깔리는 베이스 라인처럼 맛에 복합성을 더합니다. 리조또를 한 입 베어 물고 입안에 침이 고이는 것을 느낀다면, 사실 MSG 때문입니다. MSG를 섭취하면 미뢰의 글루탐산 수용체가 활성화되어 (네, 맞습니다. 우리 몸은 글루탐산을 감지하도록 설계되어 있습니다) 침 분비를 촉진합니다.
요리와 베이킹에 글루탐산나트륨을 사용하세요.
저는 모든 요리를 군침 도는 매혹적인 맛으로 만들고 싶어요. MSG는 특유의 맛이 없기 때문에 단맛이 나는 요리든 짭짤한 요리든 원래 맛을 해치지 않고 넣을 수 있어요. 가끔씩 살짝 첨가하면 캐서롤, 스파게티 소스, 초콜릿 케이크, 블론디 레시피에 거부할 수 없는 풍미를 더할 수 있어요. 브라우니에 MSG를 넣는 걸 강력 추천합니다. 방법은 다음과 같습니다. 간장과 다크 초콜릿 브라우니 레시피하지만 간장을 사용하지 않고도 기성품 믹스를 사용하고 MSG 1/4티스푼을 첨가하면 동일한 효과를 얻을 수 있습니다.
짭짤한 요리에도 마찬가지입니다. 저는 수프나 스튜에 마지막에 살짝 넣고, 맛을 보고 필요에 따라 더 넣는 것을 좋아합니다. 기본적으로 MSG는 찬장에 있는 다른 조미료처럼 사용할 수 있습니다. 넣고, 맛을 보고, 조절하면 됩니다. 나트륨은 MSG의 구성 성분 중 하나이지만, 짠 그렇습니다. 아마 일반 식탁소금을 살짝 뿌려서 사용할 겁니다.
집에서 국물이나 수프를 만들 때는 액체 4컵당 MSG를 1/4티스푼 정도 첨가합니다. 전에 소금을 넣으세요. 생각보다 많이 필요하지 않을 수도 있으니까요. 가능하면 음식 맛을 보고 소금을 넣어 간을 맞추세요. 앞서 말씀드렸듯이, 감칠맛을 더하고 싶을 때 소금을 더 넣는 경우가 있습니다. MSG를 조금 넣으면 소금 섭취량을 줄이는 데 도움이 될 수 있습니다. 베스가 위에서 언급한 글에서 언급했듯이, "나트륨은 MSG 무게의 12%에 불과합니다(식염의 40%와 비교했을 때)."
MSG를 담을 특별한 용기를 구하세요.
MSG 그릇은 제가 받아본 선물 중 최고였어요. 하지만 MSG 전용 그릇이 꼭 필요한 건 아니에요. 어떤 소금 그릇이든 쓸 수 있어요. 귀여운 팬더 모양의 아지노모토 MSG 봉지도 살 수 있어요. 아지노모토 MSG 셰이커 그릇 대신 소금이나 후추처럼 음식에 쉽게 뿌려 먹을 수 있습니다.
상점에서 MSG는 중간 크기의 투명 봉지나 작은 양념병에 포장되어 있을 수 있습니다. 식료품점의 양념 코너를 확인해 보세요. 근처 우즈베키스탄 시장에서는 아지노모토의 투명 봉지를 구매하여 집에서 MSG 용기와 작은 병 몇 개에 옮겨 담아 보관합니다. 숍라이트에서는 MSG가 들어 있는 양념 통을 판매합니다. 악센트 그리고 스파이스 슈프림소량으로도 오래 사용할 수 있으므로 이 크기의 패키지는 8개월 이상 지속될 수 있습니다.
제가 항상 MSG를 첨가하는 음식은 다음과 같습니다.
모든 계란 요리. 풍미를 더하는 MSG는 아침 식사의 풍미를 더욱 돋보이게 합니다. 계란 두 개에 살짝 뿌리기만 하면 됩니다. 스크램블 에그, 오믈렛, 짭짤한 케이크, 캐서롤 등에 넣어보세요.
수프와 국물. MSG는 육수에 복합적인 맛과 더욱 "원숙한" 풍미를 더합니다. 미묘한 효과이지만, 일단 MSG가 들어간 육수를 맛보면 MSG 없이는 못 배길 것입니다. 육수 1리터당 4분의 1티스푼을 넣으면 달콤하고 고소한 보르시치부터 푸짐한 소고기 스튜까지 모든 종류의 수프와 잘 어울리는 풍부한 맛을 더합니다.
신선한 토마토 조각. 인생 최고의 토마토 샌드위치나 BLT를 즐겨보세요. MSG, 소금, 설탕을 조합해서 넣으면 썩은 토마토의 맛을 빠르게 개선할 수 있습니다. 설령 토마토가 썩지 않더라도, 저는 설탕 없이 토마토를 넣어도 맛있다고 생각합니다.
버거와 미트볼. 다진 고기는 어떤 조합이든 MSG와 함께 먹으면 더 맛있습니다. 소고기와 송아지 고기 미트볼, 돼지고기 패티, 칠면조 버거, 특히 칠면조 버거는 MSG(고기 1파운드당 약 0.5티스푼)를 첨가하면 더욱 풍부하고 고기 맛이 납니다. 사실 이건 Plus Salt가 제가 원했던 맛을 내지 못했던 대표적인 예입니다. MSG를 넣고 소금을 줄였더니 버거와 미트볼의 문제가 해결되었습니다.
샐러드 드레싱. 집에서 만드는 시저 샐러드에 멸치를 넣지 않고 싶은 경우나 디종 드레싱에 단맛을 더하고 싶은 경우, MSG는 샐러드 전체를 맛있게 만드는 좋은 방법입니다.
소스. MSG는 토마토 소스에 풍미의 깊이를 더해주고, 갈색 소스에는 고기의 풍미를 더해줍니다. 프랑스인들은 결코 인정하지 않을지 모르지만, 모든 모체 소스는 MSG와 함께 먹으면 더 맛있습니다.
구운 야채. 구운 채소가 맛있는 이유 중 하나는 풍미가 진하고 천연 당분이 캐러멜화되기 때문입니다. 풍미 증진제인 MSG를 첨가하면 완전히 새로운 차원의 맛을 경험할 수 있습니다. 굽기 전에 채소에 기름과 소금을 뿌릴 때 MSG를 살짝 뿌려주세요. 그릴 요리가 처음이라면, 간단한 방법을 알려드리겠습니다.
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