내가 요리에 MSG를 정기적으로 사용하는 방법

수백 가지 요리법 끝에 "소금을 넣어 맛을 내세요"라는 문구가 있는 것을 누구나 한 번쯤은 봤을 겁니다. 비프 스튜든 초콜릿칩 쿠키든, 소금은 음식의 풍미를 더하는 완벽한 방법으로 우리가 흔히 의존하는 조미료입니다. 하지만 좋든 싫든, 때로는 소금에 약간의 도움이 필요할 때가 있습니다. (소금을 좋아하는 사람으로서, 저는 진심으로 이렇게 말합니다.) 미뢰를 자극하는 확실한 방법을 찾고 있다면, 풍미 증진제 MSG를 사용해 보세요. 저는 개인적으로 MSG를 항상 사용합니다.

MSG란 무엇인가?

MSG에 대한 잘못된 정보가 줄어들었음에도 불구하고, 여전히 많은 사람들이 MSG가 독성이 있고, 건강 문제를 일으키거나, 단순히 해롭다고 듣고 믿습니다. 이는 사실이 아닙니다. 저희 건강 담당 에디터인 베스 스콰이어 크는 MSG에 대한 잘못된 믿음이 어떻게 시작되었는지 , 그리고 그 믿음이 반박된 후에도 오랫동안 지속되게 만든 인종차별적 요인에 대해 자세히 설명합니다.

글루탐산나트륨(MSG)은 더 긴 화학명인 글루탐산나트륨이 암시하는 바와 같이, 나트륨과 아미노산인 글루탐산의 무해한 결합물입니다. 아미노산은 결합하여 단백질을 형성하며, 우리 몸은 물론 다른 식물과 동물에도 자연적으로 존재합니다. 실제로 글루탐산과 MSG는 파마산 치즈, 다시마, 토마토, 버섯, 포도 등 우리가 이미 접하는 많은 음식에 자연적으로 존재합니다. 여러분은 생각보다 MSG를 더 좋아할지도 모릅니다.

MSG는 어떤 맛인가요?

글루탐산나트륨은 작고 투명한 결정성 물질입니다. 언뜻 보기에는 소금처럼 보이지만, 자세히 살펴보면 알갱이가 더 길고 모양이 더 규칙적이라는 것을 알 수 있습니다. 또한 빠르게 용해되기 때문에 섭취 시 특유의 질감이 없습니다.

MSG의 맛은 "우마미", 즉 감칠맛으로 정의됩니다. 이는 우리가 구분할 수 있는 다섯 가지 기본 맛(우마미, 짠맛, ​​단맛, 신맛, 쓴맛) 중 하나입니다. 단맛이나 짠맛, 또는 다른 기본 식재료와 마찬가지로, 우마미는 다른 어떤 맛과도 정확히 같지 않습니다. 하지만 "우마미"라는 단어는 다른 맛을 묘사하는 데 사용될 수 있으며, 이를 통해 MSG를 맛볼 때 그 맛을 식별하는 데 도움이 될 수 있습니다.

저는 버섯, 고기, 올리브, 숙성 치즈, 효모 추출물이 들어간 아주 풍미 있는 음식에서 종종 "우마미"를 느낄 수 있습니다. 피자, 특히 페퍼로니 피자를 먹을 때 "우마미"가 느껴집니다. "우마미"는 마치 요리 전체의 음악 아래에 깔리는 베이스 라인처럼 맛에 복합성을 더합니다. 리조또를 한 입 베어 물고 입안에 침이 고이는 것을 느낀다면, 사실 MSG 때문입니다. MSG를 섭취하면 미뢰의 글루탐산 수용체가 활성화되어 (네, 맞습니다. 우리 몸은 글루탐산을 감지하도록 설계되어 있습니다) 침 분비를 촉진합니다.

요리와 베이킹에 글루탐산나트륨을 사용하세요.

저는 모든 요리를 군침 도는 맛있는 음식으로 만들고 싶어요. MSG는 특유의 맛이 없기 때문에 단맛과 짠맛 요리 모두에 넣어도 본래의 맛을 해치지 않아요. 캐서롤, 스파게티 소스, 초콜릿 케이크, 블론디 등에 MSG를 조금만 넣어도 거부할 수 없는 풍미를 더할 수 있죠. 특히 브라우니에 MSG를 넣는 걸 추천해요. 제 다크 초콜릿 간장 브라우니 레시피를 참고 하셔도 좋지만, 시판 브라우니 믹스를 사용하고 MSG 1/4 티스푼을 넣으면 간장 없이도 똑같은 효과를 낼 수 있어요.

짭짤한 요리에도 마찬가지입니다. 저는 수프나 스튜를 만들 때 마지막에 아주 소량 넣고 맛을 본 후 필요에 따라 더 넣습니다. 기본적으로 MSG는 찬장에 있는 다른 조미료처럼 ​​사용하면 됩니다. 넣고 맛을 보고 양을 조절하면 되죠. MSG에는 나트륨이 포함되어 있지만 짠맛이 강하지 않기 때문에 일반 식탁 소금을 약간 넣어도 괜찮을 겁니다.

집에서 육수나 수프를 만들 때는 소금을 넣기 전에 액체 4컵당 MSG를 1/4 티스푼 정도 넣습니다 . 생각보다 MSG가 적게 들어갈 수도 있기 때문입니다. 가능하면 맛을 보고 소금을 기호에 맞게 넣으세요. 앞서 언급했듯이, 감칠맛을 더하기 위해 소금을 더 넣는 경우가 있습니다. MSG를 조금 사용하면 오히려 소금 섭취량을 줄이는 데 도움이 될 수 있습니다. 베스가 위 글에서 언급했듯이, "MSG 무게의 나트륨 함량은 12%에 불과합니다(식탁용 소금은 40%가 나트륨입니다)."

MSG를 담을 특별한 용기를 구하세요.

MSG 전용 용기는 제가 받아본 최고의 선물 중 하나입니다. 하지만 꼭 MSG 전용 용기가 아니어도 괜찮습니다. 일반 소금통도 충분히 쓸 수 있어요. 소금이나 후추처럼 음식에 뿌려 먹기 편하게 귀여운 팬더 모양의 아지노모토 MSG 통을 구입하는 것도 좋은 아이디어입니다.

마트에서는 MSG를 중간 크기의 투명한 봉지나 작은 향신료 병에 담아 판매합니다. 가까운 식료품점의 향신료 코너를 확인해 보세요. 저는 근처 우즈베키스탄 식료품점에서 아지노모토(Ajinomoto)사의 투명 봉지를 사서 집에 가져와 MSG 용기와 보관하기 쉬운 작은 병에 옮겨 담습니다. 쇼프라이트(Shoprite)에서는 어센트(Ac'cent) 나 스파이스 슈프림(Spice Supreme) 같은 브랜드의 MSG를 향신료 패킷 형태로 판매합니다 . MSG는 소량만 사용해도 효과가 좋기 때문에 이 정도 크기의 패킷 하나로 8개월 이상 사용할 수 있습니다.

제가 항상 MSG를 첨가하는 음식은 다음과 같습니다.

모든 계란 요리에 사용하세요. MSG는 아침 식사의 풍미를 한층 더 살려줍니다. 계란 두 개당 아주 소량만 넣어주세요. 스크램블 에그, 오믈렛, 짭짤한 케이크, 캐서롤 등에 넣어 드시면 좋습니다.

수프와 육수. 감미료인 MSG는 육수에 복합적이고 더욱 풍부한 맛을 더해줍니다. 그 효과는 미묘하지만, MSG를 넣은 육수를 한 번 맛보면 없이는 요리할 수 없을 겁니다. 육수 1리터당 1/4 티스푼(약 100ml)을 넣으면 달콤하고 구수한 보르쉬부터 진한 소고기 스튜까지 모든 종류의 수프에 잘 어울리는 풍부한 맛을 낼 수 있습니다.

신선한 토마토 슬라이스. 인생 최고의 토마토 샌드위치나 BLT를 즐겨보세요. 밍밍한 토마토 맛을 빠르게 개선하는 가장 좋은 방법은 MSG, 소금, 설탕을 섞은 양념을 넣는 것입니다. 물론 토마토 맛이 나쁘지 않더라도 저는 설탕은 넣지 않고 양념을 추가합니다.

햄버거와 미트볼. 어떤 종류의 다진 고기든 MSG를 넣으면 맛이 훨씬 좋아집니다. 소고기와 송아지고기 미트볼, 돼지고기 패티, 그리고 특히 칠면조 버거는 MSG(고기 1파운드당 약 반 티스푼)를 넣으면 더 풍부하고 진한 육향을 냅니다. 사실, 소금을 조금 더 넣었을 때는 원하는 맛이 나지 않았던 적이 있었는데, MSG를 넣고 소금을 줄이니 햄버거와 미트볼의 맛이 제대로 살아났습니다.

샐러드 드레싱. 홈메이드 시저 샐러드에 멸치를 넣지 않고 싶거나 디종 드레싱에 부드러운 맛을 더하고 싶을 때, MSG 향미증진제는 샐러드 전체의 맛을 향상시키는 좋은 방법입니다.

소스. 조미료인 MSG는 토마토 소스에 깊은 풍미를 더하고, 브라운 소스에 고기 맛을 더하며, 프랑스 사람들은 절대 인정하지 않겠지만 모든 기본 소스는 MSG를 넣으면 더 맛있어집니다.

구운 채소. 구운 채소가 맛있는 이유 중 하나는 풍미가 응축되고 천연 당분이 캐러멜화되기 때문입니다. MSG(글루탐산나트륨)를 첨가하면 맛이 한층 더 깊어집니다. 굽기 전에 기름과 소금을 넣고 버무릴 때 MSG를 살짝 뿌려주기만 하면 됩니다. 만약 그릴 요리가 처음이라면, 여기 쉬운 방법이 있습니다.